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证券时报记者 王小伟
疫情给餐饮行业线下扩张按下了“减速键”，同时为餐饮企业数字化按下了“加速键”。在线上化进程不断加速的背景下，餐饮行业正在进入堂食外卖并重的“双主场”时代。
北京大鸭梨是传统北京正餐品牌，坐拥70多家社区堂食大店是它的重要特色。在如今疫情环境下，坐在家里就能点到金牌烤鸭，这在前些年是无法想象的。近年来，这家餐饮品牌把线上线下两个市场的人群细分、需求细分，以期实现线上线下相互拉动，目前线上订单占比已达30%左右。
国际连锁品牌同样如此。拥有肯德基、必胜客的港股上市公司百胜中国近日发布的财报显示，2022年第三季度总收入为26.8亿美元；经营利润为3.2亿美元，同比增加86%。
拆解这份财报可以发现，百胜的逆势增长驱动力之一也是来自外卖和外带需求的增长——三季度外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，数字订单已经占到肯德基和必胜客餐厅收入的9成。
此外，地方小吃品类也在博取新的发展机会。江西省商务厅数据显示，近一年，全省新增米粉销售门店5000余家，越来越多的米粉餐饮连锁品牌进军省外一二线城市。这背后是江西米粉通过美团等线上平台，发力外卖等线上渠道，实现了从区域性品牌向全国性品牌的跨越。
快餐、正餐、小吃品类齐拥外卖的新局面之下，餐饮商家的外卖规模演变为重要交易场，而不再单单是此前堂食的补充。这是“双主场时代”的一个重要变化。
这从不少公司的财务报表中也可以看出端倪。据今年7月老娘舅招股书披露的数据，2019年至2021年，老娘舅的外卖金额占比持续提高，且实现盈利；从正在IPO的老乡鸡，以及港股上市的乡村基所披露的财报来看，外卖利润率甚至高于堂食利润率，这折射出相较于堂食的翻台、结账等固定运营成本，外卖有望在部分商家释放更大的收益空间。
拆解餐饮业的“双主场”背景，包括城镇化率上升、互联网消费习惯沉淀、家庭小型化趋势明显疫情因素影响等，都是重要驱动力量。按照机构数据，这一产业2020年规模6646亿元，预计2023年将达到12500亿元。
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