创新研发、跨界合作，稻香村——
老味道 也新潮
2006年，苏州稻香村被商务部认定为首批“中华老字号”。2009年“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。作为糕点行业的老字号，稻香村如何做好传承和创新？
传承和升级传统技艺
稻香村苏州观前街店已经退休的营业员陈钢年还记得，上世纪80年代，经常有年轻人带着纸条来店里大采购。
“稻香村买月饼，采芝斋买酥糖”……纸条来自异国他乡的长辈们，心里惦记着儿时的味道，将乡愁寄托在笔尖，让子孙替自己带回故乡的滋味。
“中式糕点既是传统文化的载体，又依托于传统文化存在。”稻香村集团总裁周广军说：“苏州稻香村这样的老字号，传承的不仅是古法技艺，更是传统味道。”
为此，稻香村组织专门人员寻找老物件、查阅旧资料，联系到历任厂长、传承人、老师傅、专家学者，梳理出了稻香村发展的历史脉络，编辑成图书、拍摄成纪录片，留下了珍贵的史料素材。回看历史，稻香村领悟出这样的道理：老字号的发展急不得、赶不得，必须静下心来，靠匠心传承传统工艺。
1949年出生的徐红生，是稻香村糕点制作技艺的第四代传承人，十几岁时进入稻香村当学徒，一做就是40多年。稻香村糕点制作技艺传承人挑选徒弟时，重“艺”更要重“德”，第六代传承人艾满回忆，师傅观察了自己3年多，才开始真正教他。
为了让传统技艺进一步升级，徐红生用了近1年的时间，通过近百次试验，让过去只能纯手工制作的“云片糕”实现了机械化生产；艾满在尊重传统工艺的基础上进行技术革新，逐渐降低糕点成分中的糖度、油度，在保持口感的同时保持新鲜，更符合当下追求健康的生活理念。
在产品创新上下足功夫
一次偶然的机会，周广军听到一名年轻人评价：“如果‘老字号’糕点太古板，就算味道不错，也不会出现在年轻人的购物车里。”
如何让年轻人尝鲜传统糕点？稻香村从产品理念、设计、包装等方面入手，和“网红品牌”开展跨界合作、创新糕点原料和口味、拓宽网络销售渠道、利用新媒体平台和粉丝互动。最近一场直播中，稻香村卖出了近29万件月饼，成交额超1500万元。
稻香村的这些创新理念和举措，逐渐成为行业共识和趋势。如今，各家糕点“老字号”纷纷加大创新研发，在产品创新、营销创新上下足功夫，口味越来越个性、包装越来越有创意、配方越来越健康，得到了更多消费者的认可。
提升企业核心竞争力
2017年，稻香村集团设立非物质文化遗产传承中心。3年多来，恢复失传糕点产品数十种，实现了一些传统产品的机械化生产研发，在保持口味的基础上改良配方，解决保存、运输等难题，越来越多传承历史文化的糕点得以走出苏州、走向全国甚至世界。
“只有与时俱进，才能为消费者提供满意的产品和服务。”周广军介绍，近年来，稻香村成立集团公司，从管理、工艺、技术研发等方面锐意创新，形成一套“稻香村标准”体系。如今，稻香村在苏州、北京、山东设立三大技术研发中心，联合成立产学研合作平台，以此提升企业发展的核心竞争力。
如今，稻香村在国内已有700余家门店，在全球30多个国家的超市里，也可以找到来自中国的传统糕点味道。周广军表示，未来，稻香村将继续坚守诚信经营和创新精神，让更多消费者体验稻香村产品及其代表的糕点文化，让中国糕点香飘世界。
本报记者 许 晴
